中国驯养鸭子的历史可以远溯至新石器时代，江苏地区养鸭历史于春秋时期已见端倪，而腌制咸鸭蛋的最早记载见诸于1500多年前南北朝人贾思勰著的《齐民要术》。据说趋之若鹜的“鹜”，就是驯养的鸭子。而“鸭”字又由“甲”“鸟”构成；甲鸟者，第一鸟也。想来当时视鸭子为第一鸟，但不是因为它的长相好看，而是因为它当时是人们的第一食用禽。
高邮人养鸭、腌制咸蛋事，北宋秦观的诗文中就有提及。清代大诗人、美食家袁枚对高邮咸蛋备加推崇，其在《随园菜单.小菜单》有关于“腌蛋”的记载，名人和美食家的赞语让高邮鸭蛋扬名天下。
高邮人养鸭和高邮境内有众多的水域不无关系。京杭大运河、高邮湖、邵伯湖等河湖港汊连绵成片，水面占了区域总面积三分之一以上。在湖荡河沟及草滩中，有大量的鱼虾、螺蛳、蚬蚌和水生植物，为牧鸭提供了丰富的饲料。高邮鸭长期生活在这种环境条件里，自然就育出了优质的高邮鸭和双黄蛋。物华天宝，高邮鸭是大自然对高邮的慷慨馈赠。
鸭蛋特点
高邮鸭产蛋多，蛋头大，蛋黄比例大，尤以善产双黄蛋而驰名中外。其蛋质可用蛋白"鲜、细、嫩"，蛋黄"红、沙、油"概括，汪曾祺《故乡食物》中曾有绘形绘神的记述："曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。""高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。平常食用，一般都是敲破空头用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱--红油就冒出来了。" 河沟港汊，湖泊荡滩，无处不在的优质水面资源，是高邮鸭天然的饲养场。水面浮游的、水下栖身的各种小动物，为高邮鸭提供了最可口的"活食"。这也为近年来发展生态养鸭、开发绿色产品提供了得天独厚的自然条件。近年来，已经开发出红太阳、三湖、秦邮等一批获得知名和著名商标、绿色食品标志的优质品牌。
鸭蛋功效
据中国医学院卫生研究所分析，每百克鸭蛋与鸡蛋比较： 蛋白质含量比鸡蛋高2．4克，脂肪高1．0克，钙高16毫克，铁高0．5毫克，8种 人体必需氨基酸中蛋氨酸高162毫克，赖氨酸高162毫克，苏氨酸高102毫克，苯丙氨 酸高86毫克，葡萄糖含量高20％。 每百克鸭蛋进入人体后比鸡蛋多产生热量12至16千卡，而且鸭蛋中胆固醇含量 是禽蛋中最低的，每百克比鸡蛋低40毫克。由此可见，鸭蛋比鸡蛋营养价值高。 许多人对鸡蛋食疗作用很了解，但对鸭蛋具有多种食疗效果知道的就很寥寥。 鸭蛋除了蛋白质、维生素含量略少于鸡蛋外，其营养成分有的还大大超过鸡蛋。以每100克的营养含量计算，鸭蛋含的磷与鸡蛋相等，其余的钙、铁、镁、钾、钠等含量均多于鸡蛋。鸭蛋味甘咸、性凉，有养阴、清肺、止痢之功效，适当多吃，可治热咳、胸闷、喉疼、牙痛、赤白痢等症，有益健康。鸭蛋最适宜阴虚火旺者作食疗补品用，煎、煮或沸水加白糖冲服皆可。咸鸭蛋性寒，清肺热、降阴火的功能颇佳，咸蛋黄油，儿童多食可治疳积，外抹可治烫伤、湿疹。