1、在多糖结构中除含单糖外，有时还含有糖醛酸、糖醇、氨基糖等，甚至别的其他取代基团。大蒜多糖主要含85.0%的果糖，分子量9000-10000道尔顿，分子度为9；
2、果聚糖结构以β-2-1连接为主，带少量的2~ 6支链的短片段聚糖；聚合度一般平均为58，属于新蔗果三糖类果聚糖；
3、其终端为葡萄糖单位，分子式为GFn，其中G为终端葡萄糖单位，F代表果糖分子，n则代表果糖单位数；
4、另外大蒜多糖还含14.0%葡萄糖和1.0%半乳糖的杂多糖。果糖、葡萄糖的糖苷键为β-糖苷键。
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