山梨酸（钾）属酸性防腐剂，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有较好的防腐作用，而苯甲酸(钠)的防腐效果在PH>4时，效果已明显下降，且有不良味道。
有很强的抑制腐败菌和霉菌作用，并因毒性远比其他防腐剂为低，故已成为世界上最主要的防腐剂。
在酸性条件下能充分发挥防腐作用，中性时作用甚低。
使用范围：目前已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、宠物家禽饲料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。
山梨酸钾使用限量
GB 2760——2002(g/kg)：同“07023，山梨酸”(以山梨酸计)；胶姆糖胶基GMP；预调酒0.2；肉灌肠1.5。每克山梨酸相当于山梨酸钾1.33g。
FAO/WHO(1984，mg/kg)：杏干500(以山梨酸计)，酸黄瓜1000；人造奶油、果酱和果冻1000(以山梨酸计)；餐用油橄榄、橘皮果冻500(以山梨酸计)，加工干酪3000；带防腐剂的菠萝浓汁1000。
山梨酸钾质量指标——产品标准符合中国GB13736-92美国 FCCIV，英国BP93标准。
山梨酸钾含量（以干基计）％：98.0－101.0
澄清度合格 合格
酸度（以山梨酸计）％ ≤1
游离碱（以K2CO3计）％ ≤1
干燥失重％ ≤1
氯化物（以CL计）％ ≤0.018
硫酸盐（以SO42－计）％ ≤0.038
醛（以HCHO计）％ ≤0.1
重金属（以P b计）％ ≤0.0005
砷（以As计）％ ≤0.0003
铅％ ≤0.0005
汞％ ≤0.000